Süßes Handwerk: Ausbildung zur Konditorin!

Vom fränkischen Apfelkuchen bis zur fünfstöckigen Hochzeitstorte: Für Julia, 17, war schon als Kind klar, dass sie Konditorin werden will. Schau mal rein in ihre Welt zwischen Eischnee, Biskuitboden, Schokoguss und „Einteiler“! (Was is‘n das? Erfährst du auch!)

Julias Foto-Story & Interview    

Die 17-jährige Julia aus dem mittelfränkischen Weißenburg ist Auszubildende in der Konditorei Café Herzog in Muhr am See. „Ich bin im ersten Lehrjahr und es gibt noch viel zu lernen und zu entdecken“, sagt Julia. „Aber ich weiß jetzt schon, dass dieser Beruf für mich die absolut richtige Wahl war. Und dass ich mich im Herzog-Team total wohlfühle und die Älteren alles fragen kann.“

Neugierig auf Julias Aha-Erlebnisse? Klick dich erst durch ihre Foto-Galerie und dann: weiterlesen im Interview!

  • Eine junge Frau mit Firmen-Cap steht zwischen zwei Ständern mit verschiedenen Tortenringen.
    Als angehende Konditorin kennt sich Julia gut aus mit Tortenringen: Die weicheren (l.) eignen sich für Obstkuchen und Sahnetorten, die härteren (r.) für alles mit Biskuitboden.
  • Zwei Frauen stehen vor einem Blech mit Smiley-Gebäck. Eine hält einen Trichter mit Cremespritze, die andere schaut zu.
    Patricia (l.) ist Konditorei-Gesellin beim Café Herzog, hat also schon ausgelernt. Sie zeigt Julia (r.) wie man mit ruhiger Hand, flüssiger Marmelade und idealem Druck auf die Cremespritze Smiley-Gebäck zum Lächeln bringt.
  • Eine unfertige Torte steht auf einem Blech voller Krokant. Zwei Hände streichen Krokant an die Tortenseite.
    Hier bedeckt Julia einen Frankfurter Kranz mit Krokant. Die Tortenspezialität besteht aus mehreren Böden, dazwischen und rundum gibt’s jede Menge Buttercreme. Die goldgelbe Torte wurde übrigens ursprünglich als Symbol für die Krone der deutschen Kaiser erfunden. Frankfurt am Main war früher der Ort der Krönungen.
  • Eine junge Frau mit einer Spritztüte spritzt Sahnerosetten auf den Rand einer Torte. Bild 2: Zwei Hände legen Kirschen auf Sahnerosetten auf einer Torte.
    Die Sahnerosetten am Frankfurter Kranz erfordern viel Fingerspitzengefühl (l.). Julia erklärt: „Eine kreisende Bewegung, der richtige Druck auf den Spritzbeutel und am Schluss ganz schnell wegziehen – so entsteht der Sahnezipfel am Ende!“ Die Belegkirschen (r.) symbolisieren übrigens die Rubine in der Kaiserkrone.
  • Eine Hand zieht ein ovales Gebäckstück aus einer Schüssel mit flüssiger Schokolade.
    Hier veredelt Julia die Enden sogenannter Teeblätter (einem süßen Gebäck aus Blätterteig) mit flüssiger Schokolade. „Wir erhitzen die Schokolade auf 50 Grad, das ist die optimale Temperatur für eine geschmeidige, glatte Masse“, erklärt Julia. „Wird die Schokolade zu heiß, verklumpt sie und ist dann nicht mehr zu retten.“
  • Nahaufnahme: Zwei Hände richten eine dekorierende Zuckerrose auf einer Geburtstagstorte.
    Die hohe Kunst der Konditorei: Geburtstags- oder Hochzeitstorten. „Das Gestalten und Verzieren von Torten lerne ich erst ab dem zweiten Lehrjahr“, sagt Julia. „Aber da freue ich mich schon sehr drauf, weil ich gerne kreativ bin! Oft nennen Kundinnen und Kunden nur den Anlass – und überlassen uns die Ideen.“
  • Nahaufnahme: Zwei Hände halten ein kleines Notizbuch mit handschriftlichen Notizen.
    Azubine Julia und Gesellin Patrizia haben immer ihre persönlichen Notizbüchlein zu Hand. „Darin notieren wir uns kleine Tipps und Tricks – und haben schon im Vorfeld verschiedene Rezepte auf größere Mengen umgerechnet“, erklärt Julia. „Wenn z. B. die Bestellung ‚drei Käsekuchen‘ reinkommt, dann kann ich sofort nachschlagen, mit dem Teigmischen loslegen und verliere keine Zeit.“
  • Eine junge Frau steht an einer großen Rührmaschine und hält einen großen Rührschlegel in eine Schüssel.
    Die Rührmaschinen in Julias Arbeitsraum sind größer als sie selbst. So lassen sich große Teigmengen zeit- und kraftsparend vorbereiten, die Julia dann zu vielen kleineren Kuchen, Torten und Gebäcksorten weiterverarbeitet.
  • Bild 1: Eine junge Frau trägt eine große Kiste mit Schüsseln durch einen Konditorei-Arbeitsraum. Bild 2: Eine junge Frau schreibt etwas auf ein Tabellenblatt in einem Ordner.
    Auch Sicherheit und Hygiene am Arbeitsplatz sind ein wichtiger Teil der Ausbildung zur Konditorin bzw. zum Konditor. Links trägt Julia benutzte Schüsseln zur Spülmaschine. Rechts dokumentiert sie im Hygieneplan, dass sie nach ihrer Arbeit alle Geräte, Flächen und Böden gereinigt hat.
  • Eine junge Frau mit Schürze stellt eine Torte zu anderen Torten in eine Café-Auslage.
    Geschafft! Wenn Julia eine fertige Torte in die Ladentheke stellen kann, ist sie stolz auf ihr kleines Kunstwerk.

Unsere Fragen, Julias Antworten!

Den ganzen Tag süße Leckereien zaubern: ein Kindheitstraum? 

Bei mir tatsächlich! Ich hab mit 10 Jahren schon gewusst, dass ich Konditorin werden will. Meine Oma, meine Mutter und ich, wir haben immer schon viel gemeinsam gebacken. Und ich fand Torten und Kuchen auch schon immer spannender als einfach „nur“ Brot und Brötchen. Dabei bin ich selbst gar nicht so eine Naschkatze. Mir geht’s tatsächlich mehr um das Kreative und das Handwerk als ums „Selbst-Essen“. Auch jetzt in der Ausbildung: Es ist toll, dass ich etwas mit viel Sorgfalt herstelle, das wird noch am selben Tag verkauft – und ich mache damit anderen Menschen eine Freude.

Was hast du in deinem ersten Lehrjahr Überraschendes gelernt?

Dass auch Arbeitssicherheit und Hygiene sehr wichtige Bausteine dieses Berufs sind. Sich strikt an Hygieneregeln zu halten und das auch jeden Tag in Plänen zu dokumentieren, das hat im Bäckerei- und Konditorhandwerk nichts mit Corona zu tun. Das ist immer das A und O, weil wir ja mit Lebensmitteln arbeiten. Außerdem arbeiten wir mit vielen Maschinen. Da muss man sich bei jedem Handgriff konzentrieren und lieber einmal zu viel prüfen als zu wenig. Zum Beispiel: Wenn der Kessel der Rührmaschine nicht fest eingerastet ist, dann kann er raus- und durch den ganzen Raum fliegen!

Gilt immer: streng nach Rezept? 

Bei den Zutaten schon. Als Azubi kann ich bei den normalen Tagesproduktionen nicht einfach herumexperimentieren. Aber es spielt natürlich auch eine Rolle, wie man mit den Zutaten umgeht. Ich habe gelernt: Rezepte sind das eine, aber für vieles musst du einfach ein Gefühl entwickeln. Zum Beispiel, mit welcher Geschwindigkeit man bestimmte Teigsorten am besten rührt. An der Maschine sind zwei Hebel und das ist dann wie Autofahren: Man fühlt das passende Tempo und denkt irgendwann nicht mehr über jedes Schalten nach. 

Sonstige Aha-Erlebnisse?

Mürbeteig nicht zu lange kneten, sonst wird er „brandig“. Das heißt: Das Fett trennt sich vom Mehl und beim Ausrollen wird der Teig dann brüchig. Und: Eiweiß nicht zu lange schlagen, sonst wird die Porung vom Biskuitboden zu grob und er lässt sich schlechter verarbeiten. Nebenbei bin ich auf jeden Fall auch Expertin im Eieraufschlagen geworden. Das steht nämlich jeden Tag an, weil wir für alle Rezepte frische Eier verwenden, kein Vollei aus dem Tetrapak-Karton. Wie viele das schon waren? Keine Ahnung, da habe ich aufgehört zu zählen!

Mal ehrlich: Gewöhnt man sich an das frühe Aufstehen und die ungewöhnlichen Arbeitszeiten?

Ich wollte unbedingt Konditorin werden und die Arbeitszeiten waren mir klar, bevor ich mich auf Lehrstellen beworben habe. Auch mit meinen Eltern habe ich vorher ausführlich darüber gesprochen. Meine Schichten beginnen um 4 Uhr morgens. Ich wohne nicht so weit weg von meinem Lehrbetrieb, aber um die Zeit fährt noch kein Zug. Bis ich den Führerschein habe, müssen mich meine Eltern hinbringen. Meine Traumausbildung war also auch eine Art Familienentscheidung. Ich finde: Wenn man etwas wirklich will, nimmt man dafür auch was in Kauf. Auch, dass ich ab und zu samstags arbeiten muss und dann Freitagabend nicht mit meinen Freundinnen weggehen kann. Der Vorteil: Nachmittags hab ich immer frei.

Ein Konditorinnen-Witz am Rande?

„Hey, gib mir mal den Einteiler!“ Dabei geht’s nicht um Mode und Kleidung. Gemeint ist nämlich kein Bade- oder Hosenanzug, sondern ein Gerät, um Kuchen- oder Tortenstücke abzuteilen. Den gibt’s als „8er“ oder „12er“ – je nachdem wie breit die Stücke werden sollen.

Deine Zukunftspläne?

Wenn ich mit meiner Ausbildung fertig bin und etwas Berufserfahrung gesammelt habe, will ich unbedingt nach Paris und in einer Patisserie noch mehr lernen. Und dann eines Tages wieder zurück nach Deutschland und mein eigenes Café aufmachen.

Dein Rat für alle auf der Suche nach ihrer Traumausbildung?

Setzt euch selbst nicht so unter Druck und habt keine Angst vor einer falschen Entscheidung „für immer und ewig“. Folgt erstmal eurem Bauchgefühl, dem, was euch wirklich Spaß macht. Später im Leben kann man immer noch andere oder ganz neue Wege einschlagen. Das erlebe ich zumindest bei vielen berufstätigen Menschen in meinem Umfeld, die älter sind als ich. Du kannst noch einen Meister machen, dann hast du die Hochschulreife, kannst noch was Ergänzendes studieren ¬– oder ein ganz anderes Fach. Oder du kannst dich mit einem eigenen Café selbstständig machen, wenn du dein eigener Boss sein willst. Mit einer Entscheidung für eine Ausbildung verbaust du dir auf jeden Fall nichts – im Gegenteil, denn danach stehen dir noch viele Wege offen.

Klingt spannend, aber: lieber Bäckerei statt Konditorei?

Dann lies mal hier weiter, was dir Bäcker-Azubi Fabian zu erzählen hat!
Zum Blog-Beitrag „Ich krieg was gebacken“: als Bäcker-Azubi

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