O‘zapft is! Ausbildung Brauerin oder Brauer und Mälzerin oder Mälzer
Carstens Foto-Story & Interview
Carstens Ausbildungsbetrieb ist die Braumanufaktur Hertl, ein kleiner Familienbetrieb in Schlüsselfeld im oberfränkischen Landkreis Bamberg. Carsten, 26, zwei weitere Azubis, Braumeister David, dessen Vater Bernd und Mutter Vroni schmeißen hier den Laden. Oder mit anderen Worten: zaubern spezielle Craft-Biere, die sich geschmacklich vom typischen Hellen oder Pils unterscheiden. Warum Carsten im Brauereihandwerk seine große Ausbildungsliebe gefunden hat, was seinen Azubi-Alltag ausmacht und was es mit der „Muttermilch“ auf sich hat – das erklärt er dir hier: erst in der folgenden Foto-Galerie und dann noch ausführlicher im Interview.
Viel Spaß beim Durchklicken, Lesen – und Staunen!
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Die Entnahme einer Bierprobe direkt aus dem Lagertank, noch vor dem Filtern, die nennt man „Zwickeln“. Und der Hahn dafür? Klaro: Zwickelhahn. -
Aber zurück zum Start: Bevor Bier „zwickel-bereit“ ist, muss man es natürlich brauen. Der erste Schritt ist das Abwiegen der Grundzutat Malz. „Es gibt extrem viele Malzsorten“, erklärt Carsten. „Münchner Malz, Pilsner Malz, Wiener Malz, aber auch Röstmalz, Dunkelmalz, Hafermalz usw. Je nach Rezeptur stellt ein Brauer eine Mischung aus verschiedenen Sorten zusammen. Hier mache ich das Abwiegen mit meinem Braumeister David.“ -
Nach dem Abwiegen kommt das Malzgemisch in die Schrotmühle. Und wenn es da wieder rauskommt, steht der erste Geschmackstest an: „Je nachdem, welche Enzyme in der Malzmischung enthalten sind, schmeckt das Schrotergebnis unterschiedlich süß“, erklärt Carsten. „Im Brauprozess ‚probieren‘ wir zwischendurch immer mal wieder. Das trainiert die Azubi-Sinne und wir bekommen ein Feeling dafür, was bei jedem einzelnen Schritt passiert und ob alles richtig läuft.“ -
Schritt 3: Das Malzschrot wird im Maischebottich mit heißem Wasser vermengt. Sofort werden im Malz enthaltenen Enzyme freigesetzt und aktiviert, sie spalten Stärke in Zucker auf. Der wiederum löst sich im Wasser und ist wichtig für den späteren Gärprozess. „Um den Ablauf zu unterstützen und damit in der Masse keine Klümpchen entstehen, wird hier regelmäßig durchgerührt“, erklärt Carsten. -
„Beim Maischen muss man aber nicht nur rühren, sondern auch regelmäßig die Temperatur prüfen“, erzählt Carsten. Je nach Rezept sollten nämlich bestimmte Temperaturstufen, sogenannte „Rasten“, über eine bestimmte Zeit konstant bleiben. Dann arbeiten die verschiedenen Enzyme am besten – und so entsteht eine bestimmte Süße oder Trübe oder Schaumigkeit des Biers. Hier kontrolliere ich gerade präzise ‚68 Grad‘ mit einem digitalen Messfühler.“ -
Nase reinstecken – ausdrücklich erlaubt! Denn im Brauprozess gehören zur Qualitätskontrolle immer auch alle Sinne: Wie sieht das Zwischenergebnis aus? Wie riecht es? Und erst dann: Wie schmeckt es? So wird auch vor dem Filtern zunächst am Bier geschnuppert. „Wenn etwas falsch gelaufen ist, riecht das Bier z. B. nach Butter, Blumenkohl oder Cannabis“, erzählt Carsten. „Dann geht man mit dem Braumeister auf Fehlersuche.“ -
„Den Endvergärungsgrad ermitteln per Spindel“ – auch das gehört zur Ausbildung von Brauerinnen und Brauern dazu. „Je nach Sorte ist der optimale Messwert ein anderer“, so Carsten. „Bei einem süßen, vollmundigen ‚Hellen‘ liegt er z. B. höher als bei einem Pils mit eher trockenem Charakter.“ -
Ist die Rezeptur-Idee aufgegangen? Sind alle Zwischenschritte optimal gelaufen? Haben wir gute Arbeit geleistet und etwas Leckeres erschaffen? Gibt’s Verbesserungsbedarf? Am Schluss jedes Brauprozesses kommt das große Finale: die Verkostung mit dem Braumeister! Azubi Carsten (l.) und Meister David (r.) sind stolz – und lassen es sich schmecken. -
Ja, auch Gabelstaplerfahren gehört zur Brauerei-Ausbildung! Um die Bierkästen zu lagern und sie eines Tages in den Lieferwagen zu bugsieren. „Mir macht´s auch jede Menge Spaß, wenn ich unsere Biere schließlich zu den Kunden ausfahre. Die freuen sich – und ich mich auch!“ -
Carstens Fazit: „Ich fühle mich hier bei der Braumanufaktur Hertl super wohl. Auch wir drei Azubis gehören mit zur kleinen Familie: alle engagiert, kreativ und mit viel Humor. Das sieht man auch schon am Hofeingang: am riesigen Graffiti von Freund und Künstler Simon. Das Bild ist ein Porträt von „Brauerei-Opa Hertl ¬¬– der immer noch als Elektriker den Laden mit schmeißt.“
Unsere Fragen, Carstens Antworten!
Biere brauen: Was fasziniert dich an diesem Beruf?
Ich habe mich schon immer für die Lebensmittelbranche interessiert. Die hat definitiv Zukunft – was zu essen und zu trinken werden wir immer brauchen. Erstmal bin ich allerdings in die Fußstapfen meiner Familie getreten und hab Industriekaufmann gelernt. Das war aber einfach nicht mein Ding, diese endlose Büroarbeit. Ich wollte schon immer gerne einen Beruf, bei dem ich so eine Art „Baby“ habe, ein Ding, um das ich mich kümmere – und am Ende zahlen sich meine Mühen aus und ich habe etwas Tolles erschaffen. Auch selbst kreativ sein zu können, war mir wichtig. Persönliche Noten in die Arbeit reinzubringen. Und so bin ich auf das Brauhandwerk gestoßen. Für mich war diese Ausbildung die beste Entscheidung meines Lebens: Ich bin wieder mit einem Lächeln und Spaß bei der Arbeit und freue mich jeden Tag auf und über das, was ich da tue!
Echter Azubi-Alltag: Wie sieht der aus?
Das ist von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich und da sollte man als Azubi auch seine Interessen und Wünsche äußern. Bei meiner kleinen Ausbildungsbrauerei ist das Tolle, dass ich nicht den ganzen Tag nur einen Arbeitsschritt aus dem Brauprozess mache, z. B. Maische ansetzen, sondern viel Abwechslung habe. Ich und die anderen zwei Azubis machen alles: von Umbauarbeiten am Hof über Tanks schrubben bis zum Flaschen abfüllen und ausliefern. Und wenn wir Bier brauen, sind wir auch dabei rundum beteiligt. Unser Meister David erklärt uns alle Schritte und hat ein wachendes Auge drauf, aber wir Azubis machen den Sud von A bis Z. So lerne ich auch am liebsten und kann das „große Ganze“ besser nachvollziehen. Wir sind nicht jeden Tag im Sudhaus, aber wenn, dann ist das eine richtig geile, spannende Zeit! In der Fotogalerie habe ich ja viele einzelne Schritte erklärt. Wie so ein Bier entsteht: Das ist Naturwissenschaft pur! Darüber lernen wir auch viel an der Berufsschule.
Brauen, klar. Aber was gehört sonst noch zu deinen Aufgaben?
Ach, das ist ne ganze Menge, jeder Tag ist anders: Bestellungen für den Postversand oder für Auslieferungen zusammenstellen. Bierkästen mit dem Transporter ausliefern – also Kunden beglücken und draußen rumfahren. Alles was anfällt, also auch mal Handwerksarbeit wie Fliesenverlegen und andere Reparaturarbeiten. Stapler fahren, dafür machen wir sogar einen speziellen Führerschein. Und ich darf auch ab und zu bei „beer tastings“ für Kunden und Messen mithelfen. Mir liegt das irgendwie, ich rede gerne mit Menschen und kann meine Begeisterung für unsere Produkte gut rüberbringen. Mit Verwaltung und Bürokram hab ich Gott sei Dank gar nichts zu tun.
Wie „sinn-lich“ ist dieser Beruf?
Riechen, sehen, schmecken – das gehört einfach dazu, um Fehler im Brauprozess zu erkennen, ein gutes Bier herzustellen. Wenn man beim Maischen etwas falsch gemacht hat, schmeckt und riecht der Sud z. B. leicht nach Blumenkohl oder Butter oder Schwefel. Ich bin auch ausgebildeter Biersommelier, also mein Gaumen und meine Nase sind noch nicht perfekt trainiert – aber schon ganz ordentlich.
Wie lange dauert es – mit allen Zwischenschritten – ein Bier zu brauen?
Ungefähr sechs Wochen. Ich nenne die Biere ja „meine Babys“. Also wir gehen etwa sechs Wochen schwanger.
Was ist dein Lieblingsbier?
Wir haben eine Eigenmarke, die hat den lustigen Namen „Muttermilch“. Ich hatte einen Riesenspaß, die zu brauen, weil man dabei ein bisschen andere Wege geht. Unsere „Muttermilch“ ist ein sogenanntes „New England India Pale Ale“, kurz NEIPA-Bier. Das hat eine besondere fruchtig-bitter-erfrischende Note. Total lecker!
Dein Fazit für alle, die sich für die Ausbildung Brauerin bzw. Brauer und Mälzerin bzw. Mälzer interessieren?
Abwechslungsreich, zupackend, naturwissenschaftlich-spannend, hat Zukunft – und macht Mega-Spaß! Wenn ich mit diesem Interview wenigstens einen oder eine für die Ausbildung und den Job begeistern kann: Mission erfüllt!